水溶き片栗粉のダマにならない使い方

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水溶き片栗粉のダマにならない使い方

こんにちは、ピオニーです。

最近ほんと寒いですね~。こんな時アツアツのあんかけ食べたらとっても温まりますね。

あんかけは様々な料理に使えます。

ご飯に卵をのせてあんかけをかけたら天津飯、 チャーハンにかけても美味しいです。ラーメンや焼きそばにもあんかけはとても合います。かぼちゃや大根、お豆腐にかけたら煮物がランクアップします。

想像してたら食べたくなってきました!

でも、あんかけは美味しいですが、ダマになって「なんじゃこれ?!」てことになる時ありませんか?

私は、よくなっていました。汗 

私の経験からこの記事を書いてみました。「ダマになる」の解決策になれたら嬉しいです。

【結論】片栗粉はどうしてダマになる?

水溶き片栗粉を高温の鍋に入れてとろみをつけようとしていませんか?

よくレシピで「鍋の火を止めてから水溶き片栗粉を入れましょう。」と書いてあります。

これがとっても難しい事に気づきました。

片栗粉は65℃以上で固まりだします。沸騰していた鍋の火を止めてすぐの温度は100℃近くですよね。

こんな高温に水とき片栗粉を入れたら、瞬時に固まると思いませんか?

だから、ダマになるんです。と私は思います。(あくまで主観です。)

片栗粉とは

片栗粉の原材料はばれいしょデンプンです。以前はユリ科のカタクリデンプンを使用していましたが、今はほとんどがジャガイモのデンプンです。片栗粉に熱を加えてのり状になることを糊化(こか)といいます。

水溶き片栗粉の作り方

水溶き片栗粉の基本の割合は、片栗粉:水=1:2です。

薄すぎても固まりにくくなりますし、濃すぎてもダマになる可能性が高まるので、これは守った方が良いでしょう。

水溶き片栗粉は、少し冷ましてから入れる

先程も、火を止めた鍋にすぐに入れては、ダマになりやすくなります。と書きました。

中華のプロの方は沸騰した鍋に火を止めずに水溶き片栗粉を入れて、あんを作るのだそうです。しかしプロのように瞬間的にかき混ぜるのは難しのでは?

でしたら、水溶き片栗粉が固まる前に十分煮汁と混ざるように、鍋の温度を下げた状態で入れるのが無難です。

水溶き片栗粉を入れたら、混ぜる!

汁をお玉か木べらで素早く混ぜながら水溶き片栗粉をを少しずつ入れていきます。混ぜて混ぜて、よく混ぜて・・・

でも混ぜすぎて具が粉々にならないように気を付けて下さい!

お豆腐を入れてから水溶き片栗粉をいれて、お豆腐が粉々になってしまったことがあります。

崩れやすいものが入っている時は要注意です!

ちなみにお豆腐はあんを作ってから入れるのが良いでしょう。

加熱する

鍋を火にかけ、木べらなどで混ぜていきます。少なくとも1分は加熱しましょう。しっかりと火を入れた方が美味しいあんになります。

濁っていた汁が透明になって、とろみも出てきます。

とろみを調節する

餡をもう少し固くしたい場合は、さらに水溶き片栗粉を足します。

逆に、ゆるくしたい場合は、水を足します。

失敗しないポイント

  1. 片栗粉はすぐに沈殿してしまう為、入れる直前に必ず混ぜる
  2. 入れる煮汁の温度も低い方が良い。例えば天津飯のあんかけを作るとき、水に調味料と片栗粉を入れて火にかける→丁寧に混ぜていると透明になり粘度が出てくる→ダマにならない
  3. 片栗粉を入れた後煮汁を混ぜるときは、菜箸でなくお玉や木ベラ、ゴムベラを使ってしっかり混ぜる

片栗粉の代用は2つある

料理をしていて、いざ片栗粉を使おうと思った時、

「!!!片栗粉がない!!!」てこと ありませんか?

私は時々あります。笑

そんな時は小麦粉やコーンスターチで代用できます。

小麦粉を代用する

小麦粉は小麦の粉です。小麦粉でとろみをつけることができます。

片栗粉小麦粉
固まる温度65℃90℃
主成分デンプンデンプンとグルテン(タンパク質)
香りなし小麦の香り

小麦粉の注意点

①片栗粉の1/10の粘度しかないため、片栗粉のようなとろみをつけることは難しい

②片栗粉のような透明にならない

③片栗粉が無味無臭なのに対し、小麦粉は独特の小麦の香りがある

片栗粉を切らしてしまって仕方がなく代用するには、問題ないと思います。

金沢の郷土料理の治部煮(じぶに)にも、鴨肉に小麦粉がまぶしてあり、とろみがついています。

治部煮

コーンスターチを代用する

コーンスターチはトウモロコシの粉です。粒子がとても細かく、冷めても粘度が変わらないのが特徴で、よくお菓子作りのカスタードクリームに使われます。

片栗粉コーンスターチ
固まる温度65℃88℃
主成分デンプンデンプン
香りなしなし

コーンスターチは高温で固まりますので、冷めた液体に水で溶いたコンスターチを入れてもなかなか固まりません。とろみをつけたい液体を沸騰させてからコーンスターチを入れるのが良いでしょう。

コーンスターチの注意点

①片栗粉の1/4の粘度で、片栗粉よりさらっとした仕上がりになる

②できあがりは白っぽく濁った色になる

③コーンスターチを加えた後、グツグツと2~3分加熱する

まとめ

あんかけをするのなら、やはり片栗粉の透明できれいなあんがいいですね。丁寧に煮汁に溶かしてダマ知らずのあんかけにできたら嬉しいです。

そしてお料理を美味しくする秘訣は真心です。

「美味しくなあれ、美味しくなあれ!」と唱えながら作ると、とっても美味しいものができますよ!

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